Levain sec
Sécher un levain
- Ajouter un peu de farine au levain, cela aura pour effet d’avoir un levain en pleine activité
au moment su séchage et d’en diminuer l’humidité relative.
- Étaler le mélange de levain et de farine sur une plaque, une assiette ou une planche en une
couche fine.
- Laisser cette plaque de levain reposer dans un endroit sec et bien aéré.
- Lorsque cette plaque de levain est sèche, la casser en copeaux et la stocker au sec.
Réveiller un levain sec
- Mélanger 15g de levain sec avec 15g d’eau. Les copeaux de levain ne « fondent »
pas immédiatement : c’est normal. Touiller après quelques heures (deux ou trois).
- Attendre que le mélange fasse de petites bulles (cela prend 12h à 48h).
- Ajouter 15g de farine et 15g d’eau.
- Attendre à nouveau des bulles (cela ne devrait pas prendre plus de 12h à une température
autour de 20ºC).
- Ajouter 30g de farine et 30g d’eau.
À ce stade, le levain est « réveillé ». Il est prêt à être utilisé comme un
levain liquide.