Un levain est constitué d’organismes vivants qui doivent se nourrir. Apporter cette nourriture au levain s’appelle le rafraîchi.
Un rafraîchi consiste à apporter de l’eau et de la farine au levain.
Même si vous n’utilisez pas votre levain, il vous faut le rafraîchir pour le garder en vie. Pour cela, vous devez en doubler le poids périodiquement.
Exemple
Si votre levain pèse 100g, vous devez ajouter :
- 50g de farine
- 50g d’eau
Si vous conservez votre levain à température ambiante, comptez un rafraîchi tous les 2 à 4 jours.
Si vous le conservez au réfrigérateurs, toutes les deux semaines est suffisant.
Note
Le froid ne permet par le même développement de vos bactéries lactiques : en mettant votre levain au froid, vous en changez la composition.
Avant de faire du pain, il est bon de stimuler le levain un peu plus (on parle d’augmenter l’activité fermentaire). Pour cela, on rapproche les raffraîchis pour en faire toutes les 6 à 12h.
Le dernier rafraîchi est à faire entre 3 et 5 heures avant de commencer la pâte à pain. Si vous avez un doute, vous pouvez comparer l’aspect de votre levain à ces photos de référence.