Faut-il protéger le levain de l’air ambiant ?
La fermentation du levain est une fermentation anaérobie : l’air n’est pas nécessaire à son déroulement. Il est donc possible de fermer hermétiquement le bocal dans lequel évolue le levain sans en déranger le développement. C’est même une bonne façon de le protéger d’éventuelles impuretés qui pourraient s’y introduire (poussières, insectes…).
Cela étant dit, le levain est humide : en environnement parfaitement hermétique, l’humidité va faciliter le développement des moisissures.
Je recommande donc de couvrir le bocal mais de laisser l’air y circuler. Vous pouvez par exemple le fermer sans visser complètement le couvercle ou simplement couvrir le pot d’un linge.
Certains parlent de conserver le levain au réfrigérateur, d’autres ne jurent que par la chaleur de leur box Internet. Où stocker le levain pour qu’il s’épanouisse pleinement ?
Un levain est obtenu par fermentation d’un mélange d’eau et de farine. Cette fermentation est le résultat de l’activité de microbes : des bactéries et des champignons. Les microbes « souhaitables » dans le levain se développent entre 8ºC et 40ºC :
Ainsi, une température idéale de développement du levain serait autour de 25ºC.
Si le levain se conserve malgré tout au réfrigérateur, il n’en est pas moins fragilisé. Si vous souhaitez mettre votre levain « en pause », je vous recommande de le sécher plutôt que de le placer au réfrigérateur.