Un levain est obtenu en mélangeant de la farine et de l’eau. Ce mélange va spontanément fermenter de par la présence naturelle de bactéries et de levures. Celles-ci proviennent de l’enveloppe du grain : pour démarrer un levain, il est donc important d’utiliser une farine qui n’est pas trop raffinée. Pour ma part, j’utilise de la farine bise (ou semi-complète) mais une farine complète ou intégrale convient tout à fait.
Dans un récipient propre et idéalement transparent (pour permettre d’en observer facilement le développement) :
Et c’est tout !
Vous pouvez maintenant :
Il faut environ deux semaines à un levain nouvellement démarré pour atteindre sa maturité microbienne. Pour qu’il s’exprime pleinement, rafraîchissez-le au cours de ces deux premières semaines mais ne l’utilisez qu’à leur issue.
Certains boulangers parlent d’ajouter du miel dans le levain. Celui-ci présente en effet les avantages suivants :
Au delà de ces avantages, le miel modifie l’équilibre microbiologique :
Autrement dit, le miel a un impact direct sur le levain qui vous allez obtenir. Sans que ce soit bien ou mal, tout ajout aura des conséquences.
Pour ma part, je n’utilise aucun autre ingrédient que la farine et l’eau.