Un pain se réalise en plusieurs étapes :
Le frasage est le mélange des ingrédients qui composent la pâte à pain.
Au cours de cette étape, on peut être amené à :
Une étape préalable au frasage est parfois pratiquée : l’autolyse. Elle consiste à mélanger la farine et une partie de l’eau puis attendre entre une et deux heures avant d’ajouter les autres ingrédients. Elle permet :
- d’hydrater la farine en amont du frasage ;
- de développer les arômes.
À titre personnel, je n’ai pas observé de gain significatif à faire une autolyse avec des fermentations longues.
Le pétrissage consiste à étirer et à replier la pâte sur elle-même, manuellement ou mécaniquement. Il vise à :
Un excès de pétrissage peut provoquer une rupture du réseau de gluten et lui faire perdre toute sa force.
Cette étape est nécessaire sur des farines très riches en gluten (moulues à partir de blés « modernes »). J’utilise pour ma part des blés de pays (abusivement appelés blés « anciens ») au gluten plus fragile et je ne pétris pas ma pâte.
Comme le champagne, la pâte à pain subit deux fermentations. Le pointage en est la première. Celle-ci s’effectue « en masse » : l’intégralité de la pâte de la fournée fermente dans le même bac.
Le pointage vise à :
Durant cette étape, la pâte chauffe légèrement.
On peut choisir de donner ou non des rabats (étirement et repli de la pâte sur elle-même pour « tendre » le réseau de gluten) à la pâte durant le pointage. Ces rabats donneront de la force à la pâte. Tout comme pour le pétrissage, un excès de rabats peut provoquer une rupture du réseau de gluten.
Cette étape est réalisée lorsqu’on travaille sur des volumes de pâtes permettant de fabriquer plusieurs pains. Elles sont rarement utiles pour une boulange domestique.
Le façonnage vise à donner sa forme finale au pain.
L’apprêt est la seconde fermentation de la pâte. Les pâtons peuvent êtres posés sur une toile farinée ou dans un banneton.
La grigne est la « signature » du boulanger qui scarifie le pâton juste avant l’enfournement. Outre son aspect esthétique, elle facilite le développement du pain et évite qu’il ne se déchire lors de la cuisson.
La cuisson se fait dans un four dont la température se situe entre 230ºC et 280ºC.
À cœur, la température du pain n’excède pas les 70ºC.
Après la cuisson, le pain chaud continue de perdre de l’eau par évaporation. On le laisse donc reposer sur une grille ou posé de biais contre un support pour lui éviter de ramollir.
Le pain perd environ 2% de son poids lors du ressuage.